sábado, 2 de diciembre de 2017

Arroz con sepia y setas

Otro mar y montaña de los que tanto nos gustan por aquí.
Una de las gracias de este plato es que la parte mas importante se prepara el día antes: el caldo.


Ingredientes:

Para el caldo:
1 Kg de pollo sin piel
60 Gr. de cebolla
90 Gr. de zanahoria
60 Gr. de nabo
60 Gr. de chiribia
2 dientes de ajo
1 puerro pequeño
1 rama de apio pequeña
1 puñado de “Moixernons” secos (setas de San Jorge)
Sal, pimienta, mejor en grano y brandy

Para el arroz:
350 gr arroz, yo utilicé el Marisma, el carnaroli le quedaría bien (Moli de Rafalet)
1 cebolla
2 dientes de ajo
12 sepias mini o una grande y buena
4 cucharadas de puré de tomate
1 bote (3000 gr.) de setas variadas en conserva

Elaboración:

El día antes preparamos el caldo:


Pelamos y retiramos la grasa del pollo. En una cazuela honda lo doramos con aceite de oliva y le añadimos un generoso chorro de brandy. Queremos un caldo oscuro, así que hay que dorar la carne.
Añadimos las verduras y rehogamos a fuego vivo el conjunto durante 25 minutos. Vertemos 2,5 L. de agua, como referencia, debemos cubrir los sólidos con dos dedos de agua.
Añadimos la pimienta, un toque ligero de romero y tomillo y dejamos hervir tapado entre 3 y 4 horas a fuego lento.
Durante la cocción podrá aflorar espuma, así que haremos honor a su nombre y usaremos la espumadera para limpiarla.


Cuando esté listo, lo retiramos y lo colamos para retirar los sólidos. Añadimos ya los “moixernons” que infusionarán el caldo sin dominar con su sabor. Dejamos enfriar y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
A la mañana siguiente, cuando se haya refrigerado el caldo, toda la grasa se habrá acumulado en la superficie formando una capa densa que debemos retirar con una cuchara, (proceso conocido como desgrasar un caldo) y podemos aprovechar para retirar las setas con una espumadera.
En este punto tenemos un caldo de pollo que puede congelarse, filtrarse otra vez para retirar las impurezas, o utilizarlo en esta receta. El caldo no tiene sal, no es una pastilla de caldo!

El arroz:
Lo primero que haremos es abrir el tarro de setas en conserva y limpiarlas con agua corriente. Pondremos un cazo al fuego con agua y añadiremos las setas. Cuando rompa a hervir los dejamos cinco segundos, lo retiramos del fuego y colamos y reservamos las setas escaldadas. Este proceso ayuda a eliminar el “sabor a conserva” de casi todas las verduras.
Ponemos a calentar el caldo para tenerlo a punto mientras cocinamos. Si está caliente podremos añadir agua siempre que necesitemos sin cortar el hervor.


En una catalana o una cazuela media sofreímos la cebolla y los ajos rehogamos hasta que la cebolla empiece a dorar y agregamos la sepia y el tomate. 


Cuando empiece a saltar la sepia añadimos las setas y rehogamos todo junto cinco minutos. 


Añadimos el arroz, lo rehogamos, añadimos el caldo hirviendo y corregimos de sal.
A mi me gusta dejarlo meloso, así que controlad la cocción del arroz y añadid caldo, siempre hirviendo, hasta que quede a vuestro punto.


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