Tarrina de col rellena de pato confitado y salsa de foie

Este es un plato muy típico de Francia, y sobre todo de la región de Midi-pyrénées. Este verano estuve por esa zona y tuve la oportunidad de probarlo, en la ciudad de Cahors, con un vino tinto de la zona muy apropiado. Lo probé no en formato terrina, sino en hatillo individual de col. Tanto a mi como a mi pareja nos sorprendió gratamente y pensé hacerlo en un día especial, así que lo hice en noche buena.

Ingredientes Tarrina de col rellena de pato confitado (unas 8 porciones):

16 hojas de col rizada

250 gr jamón cocido

3 pechugas de pato confitado (unos 900 gr con hueso)

1,5 cebolla picada

1 zanahoria picada

10 gr de perejil picado

2 hojas de laurel

1 rama de tomillo

1 diente de ajo picado

Una pizca de nuez moscada

100 gr miga de pan

100 ml vino blanco

3 huevos

3 cucharadas de leche

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Ingredientes Salsa de foie:

100 gr foie mi-cuit en dados

1 chalota cortada en juliana

200 ml caldo de pollo

100 gr nata (yo siempre utilizo la de montar)

50 ml oporto

Pimienta

Sal

Aceite oliva

Elaboración:

Terrina de col rellena de pato confitado:

Cogemos las pechugas, separamos la grasa que las envuelve y la reservamos. Desechamos la piel y los huesos. La carne la desmenuzamos.

Ponemos a hervir las hojas de col con agua y sal durante 5 minutos. En un bol que tendremos preparado con agua fría, sumergimos la col para cortar rápido el calor. Luego tenemos que secarlas muy bien con papel de cocina o un trapo, y cortamos el tronco de cada una.

En una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite, con el ajo, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el tomillo. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos el vino y a fuego medio dejamos que se evapore.

Sacar del fuego y desechamos el laurel y el tomillo. Añadimos la miga de pan, con el perejil, el jamón y el pato.

A parte, batimos los huevos, junto la leche, la sal y la nuez moscada. Luego lo añadimos a la mezcla anterior y mezclamos bien.

Untamos el molde con la grasa de pato y lo cubrimos con la col, que no quede sitios libres y que sobresalga por los lados, para al final poder cerrar bien. Rellenamos con el pato apretando bien para que no queden espacios, ponemos una capa de col y con la que sobra por los lados acabamos de cerrar. Volvemos a apretar con los dedos que quede bien compacto.

Cubrimos la parte de arriba con papel de aluminio.

Se hace al horno al baño maría, así que cogemos una bandeja de horno y la llenamos de agua, ponemos el molde dentro, no tiene que cubrir, pero si llegar a un poco más de la mitad. Y ponemos al horno precalentado a 200º durante 1 hora.  

Una vez pasado el tiempo retiramos, sacamos el molde de la bandeja y dejamos reposar hasta que se atempere 1h al menos y damos la vuelta al molde sacando limpiamente la col rellena. Podemos comer ahora o dejar para el día siguiente. Hoy la col tendrá un color verde vivo, al día siguiente lo perderá un poco.

Cuando vayamos a comer, cortamos trapecios de unos 2 dedos de ancho, colocamos en una bandeja de horno y calentamos hasta que coja calor. Y ya se puede servir con la salsa caliente al lado.

Salsa de foie:

Ponemos la chalota en una sartén con un poco de aceite y la pochamos hasta que empiece a transparentar. Añadimos el resto de ingredientes, caldo, nata y oporto. Cocemos hasta que la salsa empiece a espesar. Agregamos el foie y vamos removiendo hasta que el foie se haya fundido con la salsa y salpimentamos.

Luego pasamos la salsa por la batidora de brazo para que no queden grumos. Y volvemos a calentar, si ha quedado muy líquida subimos el fuego y la reducimos un poco. Serviremos caliente, pero que no queme.